■ CURSO DE COCINA BÁSICA 2018-2019
DIRECCIÓN Y PROFESORADO
■ Director del curso: Mauro Della Vedova
Nacido en Buenos Aires, curso sus estudios en el Instituto Argentino de Gastronomía graduándose en 1999, siendo este título revalidado por la Institución Francesa Ecole Lenotre de Paris.
Desde los inicios de su trayectoria laboral ha participado de innumerables jornadas de perfeccionamiento con destacados cocineros y pasteleros como Jean Michael Perruchon, Carmen Ruscadella, José Carlos García, Quique Dacosta entre otros.
A partir del año 2001 se radicó en Elche y en la actualidad es 2º Jefe de Cocina de La Taula del Milenio.
■ Nutricionista: Mª del Valle Cañabate Agulló
María del Valle finalizó sus estudios en el Grado de Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Alicante en el 2014. Poco después, trabajó como Dietista en el Hospital de Orihuela, siendo la responsable en la elaboración de los menús hospitalarios.
Desde hace algo más de tres años trabaja activamente en la empresa Herbolario Marga, en Elche; siendo una de sus acciones fundamentales el asesoramiento nutricional a los clientes.
■ Experta en Huertos: Paqui Soler
Cursos de alimentación, nutrición y fitoterapia. Cursos Agricultura Biodinámica-Terramar Biodinámica.
OBJETIVOS GENERALES
• Ejecutar procesos de cocina simples y básicos.
• Educar el paladar con sabores naturales.
• Aplicar técnicas básicas de cocina para la confección de platos.
• Identificar y tratar correctamente los diferentes tipos de alimentos.
• Conocer valores nutritivos de los alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Conocer las propiedades de los alimentos y su valor nutricional.
• Comprender la importancia del cuidado de la salud en relación con una dieta adecuada.
• Desarrollar habilidades en el manejo de proporciones y tiempos, reconocimiento de las unidades de medida.
• Aprovechar los recursos naturales del taller de la huerta para la elaboración de los alimentos.
• Fortalecer el trabajo en equipo.
• Adquirir normas de conducta en la mesa.
ACTIVIDADES
Clases teóricas y prácticas en el aula de cocina con insumos provistos por la fundación y usando también los productos de la huerta.
En todas las clases se verán técnicas (simples), métodos de cocción y materias prima.
En todas las clases se brindara una charla sobre los alimentos que se van a utilizar en las recetas a preparar, sus características, valor nutricional, diferentes utilizaciones en la cocina.
COCINA Y GASTRONOMÍA
Seguridad e higiene.
• Contenido.
• La higiene alimentaria.
• La contaminación de los alimentos.
• Mantenimiento de las buenas prácticas de higiene personal.
• Buenas prácticas de manipulación de alimentos.
• Practicas de limpieza, desinfección de y mantenimiento.
• Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de los alimentos y bebidas.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de los alimentos.
• Fuentes de contaminación de los alimentos principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Guía de correctas practicas de higiene.
• Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Aprovisionamiento de materias primas en cocina.
• El departamento de cocina.
• Definición y organización.
• Competencias básicas de los alumnos.
• Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.
• Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
• Controles de almacén.
• Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.
• Clasificación gastronómica.
• Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de cocina.
• Ejecución de operaciones en tiempo y forma requeridos.
Pre elaboración y conservación culinarias.
• Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina.
• Identificación, clasificación, funciones y aplicaciones más comunes.
• Regeneración de géneros y productos culinarios mas comunes en cocina.
• Clases de técnicas y procesos simples.
• Aplicaciones sencillas.
• Términos culinarios.
• Tratamientos de materia prima.
• Aplicación de sistemas de conservación y presentación.
• Fases del proceso , riesgos en la ejecución.
• Ejecución de operaciones poco complejas.
Elaboraciones básicas y elementales de cocina
• Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones.
• Clasificación, definición y aplicaciones.
• Fases del proceso, riesgos en la ejecución.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de la ejecución.
• Para la aplicación de :
– Fondos de cocina.
– Caldos.
– Caldos cortos.
– Guarniciones sencillas.
• Sistemas y métodos de limpieza, aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Hortalizas, verduras y tubérculos.
• Legumbres, arroz y pasta.
• Huevos.
• Carnes de diferentes clases.
• Pescados y marisco.
• Otros.
• Ingredientes, esquemas y fases de la elaboración, riesgos en la ejecución.
• Actividades de prevención y control de los alimentos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Prácticas
• Mise en place, mantenimiento y orden en la cocina.
• Preparación y utilización de los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas.
• Formación sobre un servicio en vivo.
• Pre elaboración de los géneros culinarios y preparación de elaboraciones culinarias básicas y elementales.
• Realización de elaboraciones culinarias básicas y elementales.
• Ejecución de operaciones auxiliares previas que necesitan los productos para su conservación.
• Cumplimiento de las normas higiénicos-sanitarias, de seguridad y de manipulación de los alimentos.
• Respeto de las medidas de ahorro de energía y conservación del medio ambiente .
• Integración y comunicación en el centro de trabajo.
• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
